Cada año, los profesionales del sector de la gastronomía internacional se reúnen para catar más de 4.000 quesos de todo el mundo y ponerles puntuación. El Queso Ibérico Curado Alteza y el Queso Manchego D. O. Deleitum han sido algunos de los mejor valorados, pero no han sido los únicos de nuestra selección.
Una vez al año, los enamorados del queso tienen una cita obligada. Los World Cheese Awards reúnen a cocineros, críticos gastronómicos, compradores, productores y demás integrantes de la industria gastronómica –incluidos universidades y centros tecnológicos– para puntuar a más de 4.000 quesos procedentes de todas las partes del mundo. Algunos se elaboran en pequeñas queserías de pueblos escondidos en las montañas y otros en fábricas, pero todos los ganadores tienen algo en común: la calidad, que se mide por su aroma, su textura y, por supuesto, su sabor.
Nuestra lista de concursantes ha obtenido más de una buena valoración. Un ejemplo es la Medalla de Oro 2022/23 del Queso de Oveja Curado de Alteza, elaborado con leche de oveja de los rebaños de Castilla y León recogida diariamente. De sabor y aroma potentes, en él se distinguen ligeros toques de mantequilla, afrutados y frutos secos. Su textura es mantecosa, por lo que no se desmiga al corte y, al no tener muchos ojos, su retrogusto no es picante. Para acompañarlo, nada mejor que un vino crianza con cuerpo o un blanco fermentado en barrica. Otro bien valorado ha sido el Queso Ibérico Curado Alteza, que se ha llevado una Medalla de Plata 2022/23. Se elabora con tres tipos de leches crudas: vaca (35 % mín.), oveja (25 % mín.) y cabra (25 % mín.) y su sabor y firmeza se consiguen con una maduración en cámaras con temperatura y humedad controladas, siempre de un mínimo de 105 días. Su compañía perfecta es una cerveza tostada o un vino tinto con cuerpo, aunque también puede disfrutarse por sí solo. Su variedad con aceite lo hace aún más especial, con un sabor y un aroma que satisface a todo el que lo prueba.
El Queso Mezcla Curado alteza consiguió la Medalla de Bronce en la edición 2021/22. Está hecho con leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra y su maduración se extiende, como mínimo, a los 105 días. Tiene una textura firme, un sabor con recuerdos a especias, frutas y nueces y, al paladar, su regusto es cremoso. Se trata de un producto muy versátil, ya que puede disfrutarse solo, en aperitivos o postres. Su maridaje ideal es muy variado: con vinos de crianza con cuerpo o blancos fermentados en barrica, así como con cerveza artesana, negra o tostada.
El más ‘gourmet’
La línea Deleitum también ha recogido buenas valoraciones en los World Cheese Awards gracias al Queso Manchego Denominación de Origen, que ha sido Medalla de Oro 2019/20, Medalla de Plata 2021/22 y Medalla de Bronce 2022/23.
Se elabora en La Mancha a partir de leche de oveja 100 % pasteurizada y con una maduración mínima de seis a nueve meses. Estas ovejas manchegas son una raza curiosa y antigua adaptada de forma única al clima continental extremo de su zona. Su leche otorga al queso el carácter distintivo, gracias a la alimentación a base de pasto silvestre y hierbas autóctonas, cuyas características responden a un clima de inviernos fríos, veranos largos y escasas precipitaciones.
Su corteza es dura, de color marrón oscuro y con un patrón distintivo de tejido de cesta inspirado en el esparto tradicional utilizado para los moldes. En el interior es firme y seco, de color marfil, con pequeños ojos repartidos irregularmente. Su sabor se caracteriza por unas sutiles notas herbales y un toque a nueces, que le da un cuerpo intenso y picante en la boca. Se puede definir como un queso complejo, pero, a su vez, cálido y rústico. ¿Con qué maridarlo? La respuesta es clara y sin dudas: con vinos tintos con cuerpo, como un rioja, un Ribera del Duero o un vino del Bierzo.
